 | ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ
И ЕЕ ХИМИЧЕСКИХ АНАЛОГОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Л.П. Нилова, Н.В. Науменко
Санкт-Петербургский торгово-экономический институт, г. Санкт-Петербург
Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск
Активация воды, как для производства хлебобулочных изделий с целью повышения их качества, стала использоваться сравнительно недавно и применяется весьма ограниченно. Однако в литературе существуют данные о целесообразности применения воды, активированной термообработкой, дегазацией, ионизацией серебром, акустическими и оптическими воздействиями, а также другими способами.
Известно, что все способы активации воды имеют одинаковую природу – отклонение внутренней потенциальной энергии oт термодинамически равновесного значения под действием различных внешних сил. Причем, различные способы активации неодинаково обеспечивают вещество избыточной энергией. Так, например, при механическом, температурном, магнитном воздействии в воду вводится значительно меньше энергии, чем при электрохимической активации [2].
По мнению В. М. Бахира [1], сущность электрохимической активации (ЭХА) состоит в том, что вода, подвергнутая униполярному воздействию, переходит в термодинамически неравновесное состояние и в течение времени релаксации проявляет аномально высокую химическую активность, что может положительно сказаться на качестве хлебобулочных изделий. Кроме ЭХА возможно изменение свойств воды путем одновременного воздействия электролиза с наносекундными электромагнитными импульсами (НЭМИ). Данный способ является разновидностью электрохимической активации, но отличается от электрохимической обработки тем, что дополнительно на воду добавляются однополярные наносекундные импульсы. Импульсы вызывают силу, которая действует на заряженные частицы усиливая процесс электрохимической активации воды, что увеличивает интенсивность полученных свойств [1].
Рядом авторов [1, 2, 3] указывается, что величина рН является наиболее важным показателем, характеризующим свойства активированной воды. Значение данного показателя позволяет оценить состояние воды, характер физико-химических и биохимических процессов, происходящих в ней, а также определяет направление и длительность фазово-дисперсных превращений примесей. Именно значением данного показателя исследователи [1, 3] руководствуются при установлении интенсивности протекания активационных процессов, происходящих в воде. До сих пор окончательно не выяснены причины, вызывающие аномально высокую химическую активность воды после обработки, а также нет единого мнения в целесообразности применения активированной воды. Добиться повышения величины рН возможно добавлением в нее кислоту, при этом рН будет соответствовать анодной воде, или щелочь – РН будет соответствовать катодной воде. Возможно, именно изменение рН воды независимо от способа активации или приготовления химического раствора будет оказывать положительное влияние на качество хлебобулочных изделий.
В рамках данной работы исследовалось влияние активированной воды и ее химических аналогов на качество хлебобулочных изделий.
В качестве объектов исследования были выбраны:
· обулочные изделия из пшеничной муки первого сорта, выработанные по традиционной рецептуре и технологии (контроль);
· хлебобулочные изделия из пшеничной муки первого сорта, выработанные по традиционной рецептуре и технологии с использованием электрохимически активированной воды (католит и анолит);
· хлебобулочные изделия из пшеничной муки первого сорта, выработанные по традиционной рецептуре и технологии с использованием воды, активированной одновременным воздействием электролиза с НЭМИ (НЭМИ католит и НЭМИ анолит);
· хлебобулочные изделия из пшеничной муки первого сорта, выработанные по традиционной рецептуре и технологии с использованием химических аналогов активированной воды (растворы NаOH и HCI).
Величина рН воды контролировалась сразу после активации или при получении химических растворов. Все используемые для получения хлебобулочных изделий образцы активированной воды и растворы имели значения рН представленные в таблице.
При оценке качества хлебобулочных изделий определялись органолептические и физико-химические показатели, имеющие наибольшее значение при потребительской оценке: пористость, удельный объем и рассыпчатость (рис. 1–3).  
Из полученных результатов видно, что использование католита и НЭМИ католита приводит к увеличению пористости и удельного объема хлебобулочных изделий, что, вероятнее всего, связано с интенсификацией процессов замеса и созревания теста. Это обусловлено приобретением католитом и НЭМИ католитом свойств биологически активного стимулятора; которые, по мнению Прилуцкого [3], могут снижать энергетический барьер и толщину гидратных оболочек белковых мицелл, обусловливая ускоренный замес теста. Кроме этого низкие значения ОВП католита и НЭМИ католита приводят к возрастанию активности окислительно-восстановительных процессов, которые позволяют им проникать легче и быстрее во внутрь клетки через мембрану, что способствует активному размножению дрожжевых клеток.
Рассыпчатость образцов хлебобулочных изделий, полученных с использованием католита и НЭМИ католита, уменьшается по сравнению с контрольным образцом. Это можно объяснить, исходя из теории авторов [1], связывающей механизм активации воды с измельчением ее ассоциатов и более полному проникновению в структурные компоненты теста. Согласно современным представлениям, полярные молекулы воды (диполи) связаны друг с другом водородными связями в ассоциаты [Н2О]x, где х – неопределенное число, как правило, равное 3–5 десятков. Активация воды ведет к разрыву водородных связей и увеличению концентрации мономолекул Н2О. Мономолекулы воды более активно вступают в различные физико-химические процессы и проникают в живые клетки. Поэтому использование католита и НЭМИ католита приводит к интенсивному набуханию белка, который обволакивает набухшие крахмальные зерна и после выпечки хлебобулочных изделий способствует получению однородной аморфной структуры мякиша.
Использование анолита и НЭМИ анолита при замесе теста приводит к снижению пористости и удельного объема хлебобулочных изделий. Это связано с тем, что хотя и у анолита и НЭМИ анолита в процессе активации происходит измельчение ассоциатов, но их ОВП находиться в диапазоне положительных значений, что затрудняет проникновение воды в молекулы белка и крахмала, а также поступление питательных веществ в дрожжевую клетку.
Образцы, полученные с использованием химических аналогов, имели значения пористости, удельного объема и крошковатости приближенные к контрольным образцам, что позволило сделать вывод об отсутствии каких либо изменений в интенсивности протекания процессов замеса и созревания теста и, как следствие, влияния на качество хлебобулочных изделий. Это связано, прежде всего, с тем, что добавляя в питьевую воду растворы NаOH и HCI, меняется только их величина рН, при этом ОВП и структура воды остается прежней.
Исходя из вышесказанного, можно отметить, что использование активированной воды в чесности католита и НЭМИ католита позволяет повысить качество хлебобулочных изделий, что невозможно добиться при использовании их химических аналогов.
|  |
